Как точить нож с зубчиками

Заточка серрейторов

«Серрейторное лезвие, серрейтор (от англ. serrated — «зазубренный») — тип заточки ножа либо другого режущего инструмента с волнистой или пилообразной формой режущей кромки. В отличие от пилы зубья серрейтора находятся в одной плоскости (нет разводки), и при использовании такого лезвия не образуются опилки.» Вот такое определение слову «серрейтор» дает нам Википедия.

Серрейтор — вещь интересная и очень перспективная. Лезвие с серрейторной заточкой имеет следующие преимущества:

Рез проиходит под разными углами, поэтому такой инструмент более эффективно работает по волокнистым материалам, таким как стропы, канаты, и так далее. Недаром все специализированные инструменты имеют именно такую заточку.
Общая длина режущей кромки больше, чем у прямого лезвия.
Слегка затупившийся серрейтор продолжает резать за счет концентрации усилия на вершинах зубьев. Прямое лезвие при этом начинает скользить.

При этом у серрейторной заточки есть и недостатки конечно:

Первый недостаток — сложность в заточке. Об этом — ниже.
Серрейтор не очень подходит для резки мягких, вязких продуктов.
Некоторые операции проделать серрейторным ножом если не невозможно то крайне трудно — например острогать деревяшку или порезать зелень на доске.
Несимметричность реза. При резе серрейторное лезвие неизбежно уводит в сторону. Недостаток некритичный, на наш взгляд.

Резюмируя — у каждого вида заточки есть и свои плюсы и минусы. И серрейторная заточка — имеет свои, настолько весомые преимущества, что пренебрегать ею в своем ремесле мы совершенно не можем. Большинство промышленных лезвий в пищевой промышленности, например — имеют зубчатый профиль режущей кромки.

Немного о заточке серрейтора. Сразу хотелось бы разделить инструмент с такой заточкой на две категории — для промышленного использования, и для использования в быту. По промышленному инструменту с профильной заточкой у нас есть целый раздел. Поэтому здесь поговорим о инструменте с бытовым назначением, а это в первую очередь ножи и стропорезы.

Итак, если у вас есть такой нож, и он явно затупился — что делать? Заточить! Сразу отметим — так или иначе — заточить можно практически любой профиль РК, коих есть немалое множество:

Самый простой вариант — хлебный нож. Такой профиль можно заточить как «по зубу» (по передней части, повторяя профиль заточки), так и по прямой (по задней части). При заточке по зубу — количество заточек ограничено лишь здравым смыслом, при заточке «по прямой» — при каждой заточке зубья будут стачиваться, то есть ресурс ножа — 2-3 таких заточки. А далее он станет прямым.

Более сложный, и наиболее распространенный на складных и охотничьих ножах случай — серрейтор типа Спайдерко — чередование более узких и широких выточек. Может быть заточен также двумя способами, но в целях эстетики — точить его нужно исключительно «по зубу»

Еще более сложный вариант — серрейтор на ножах фирмы ColdSteel. Имеет очень мелкий зуб. Заточить крупные выемки — не представляет труда, а вот мелкий зуб — задача непростая, но осуществимая. Естественно, мы говорим о такой заточке, которая неотличима от заводской ни по остроте ни внешне. Для заточки мелкого зуба мы используем специальные круги и кое-какие технические «хитрости».

Ну и самый сложный вариант — дешевые кухонные ножи с чрезвычайно мелким профилем зуба. Заточить можно и по профилю, но трудозатраты, и, сооответственно, стоимость такой заточки чрезвычайно велики, и превышают стоимость самого ножа, и как правило нецелесообразны. Поэтому точатся такие ножи по задней стороне.

Если вы решили заточить серрейторный нож самостоятельно — Вам понадобиться как минимум набор алмазных надфилей (если нож качественный), или специальный конический напильник, выпускаемый специально для этих целей. Заточка серрейтора, особенно на хороших ножах, предъявляет повышенные требования к удержанию угла и повторяемости движений. Поэтому будте готовы попортить немного инструмента). Однако сделать это вручную, до приемлемой остроты — возможно, это лишь вопрос желания и практики. Хотя на станке, честно говоря, получается намного острее.

Если же хотите воспользоваться точильным станком — здесь не обойтись без набора специальных кругов, алмазных карандашей, и элементарной оснастки для выдержки геометрических параметров — угла, профиля зуба, и т.д.

Одним словом — терпение и труд все перетрут! И если вы уже отчаялись заточить свой любимый нож с серрейторной заточкой — обращайтесь, подскажем, поможем.

Хлебный нож

В настоящее время любая хозяйка может купить аксессуары для кухни, которые позволяют проще, быстрее и качественнее разделывать продукты для приготовления блюд и подачи на стол. Одним из таких полезных аксессуаров является нож для хлеба, который ещё можно использовать для фруктовой нарезки. Такие ножи ещё не получили достаточного распространения, тем не менее, они удобны и функциональны.

Характерные особенности

Идентифицировать такой аксессуар достаточно просто за счет следующих особенностей:

острие клинка не заточено, поскольку для нарезки хлеба оно не нужно;
лезвия имеет волнообразную форму;
крупные размеры.

Разновидности

Такие ножи разделяются на следующие виды — профессиональные и для домашнего использования. Такие модели актуальны для нарезки хлеба тонкими ломтиками. Домашние модели всегда ручные, поскольку объем работ невелик. Профессиональный вариант с автоматизацией позволяет нарезать огромное количество хлебобулочных изделий в автоматическом режиме.

Калачный и булочный

Такие ножи отличаются шириной и длиной клинка. Калачная модель характеризуется небольшим скруглением режущей кромкой — отличный вариант разрезания буханок на 2-4 части. Для создания тонких ломтиков такой нож не подходит из-за достаточно толстого лезвия. Он не дает возможности разрезать мякиш, не примяв его. Булочный нож имеет прямое длинное лезвие и позволяет нарезать хлеб на ломтики.

С серрейторной заточкой

У большей части современных ручных ножей для хлеба имеется так называемая серрейторная заточка. На практике это означает, что лезвие аксессуара похоже на зубья пилы. Волнообразная структура проходит через мякиш, не приминая его, и также хорошо разрезает хрустящую корочку. Инструмент дает возможность разделить на ломтики даже самый свежий хлеб.

Серрейторная заточка у моделей массового производства осуществляется только с одной стороны, что обусловливает проблемы для левшей. Если нож с зубчиками достаточно дорогой, то можно ожидать заточки с двух сторон. Такой вариант универсальный и подходит как для левшей, так и для правшей.

Основной минус таких аксессуаров состоит в том, что самостоятельно поточить нож в домашних условиях не получится. Помимо наличия сноровки для этого нужны материалы. Поэтому придется обратиться к профессионалу с соответствующим оснащением.

Электрический

Ещё один вариант разрезания выпечки — это электронож. Модели могут быть для домашнего использования или промышленные. Ножики для частного использования оснащены небольшим клинком — его форма практически не отличается от ручных моделей. Небольшой движок в рукоятке обеспечивает возвратно-поступательное движение клиника. Так что пользователю остается только поднести технику к месту разреза.

Модели могут быть на батарейках либо подключаться к розетке. Электроножи на батарейках по понятным причинам удобнее, поскольку могут использоваться как дома, так и вне его вне зависимости от наличия подключения к электросети.

Промышленные хлеборезки чаще всего оснащаются дисковыми ножами, что позволяет нарезать хлебобулочные изделия ломтиками нужны толщины. В некоторых случаях промышленная модель может оснащаться серповидным клинком, а также спецсистемой, которая двигает продукт к ножу в процессе нарезки, Это оптимальным образом автоматизирует процесс и позволяет получить на выходе нарезанную буханку.

Лазерный

Можно нарезать хлеб и лазерным ножом. Такие модели подразделяются на два вида:

с системой лазерной наводки. Помимо лезвия в комплект ножика входит лазер, который проецирует луч на место будущего среза. Так что в результате нарезки получаются идеально ровные части. Опцию можно применить для нарезки любых изделий от пирогов до булочек, когда размер отрезанного кусочка имеет значение;
лазерный луч используется вместо обычного лезвия. Именно он обеспечивает нарезку буханок и батонов.

В недалеком будущем можно будет оснастить свою кухню аксессуарами, которые заменят собой нож и тостер, чтобы кусочки хлеба поджаривались по ходу процессе нарезки с нужной степенью интенсивности.

Требования к хлебному ножу

Чтобы выбор модели ножа для нарезки хлеба был оптимальным, необходимо определиться с функционалом нужного аксессуара, а также прочими требованиями, которые будут предъявляться к нему в процессе эксплуатации. При нарезке хлеба и сладких булочек важно учесть много нюансов от их габаритов до наличия начинок, сорта и вида хлеба и так далее.

Форма и размеры лезвия

Выбирая хлебный ножик для дома, необходимо учесть следующие важные характеристики:

геометрические параметры — длина и ширина;
материал и его твердость;
угол заточки и пр.

Чтобы красиво нарезать порционные кусочки, нож должен иметь длинное лезвие. Что касается ширины клинка, то чаще всего она неизменна по всей длине. Как вариант, есть модели с зауженными кончиками.

Длинный клинок необходим для того, чтобы выполнять пилящие движения на всю ширину хлебобулочного изделия. Если хлеб для нарезки достаточно большой, необходимо выбрать нож с клинком не менее 23 см. Стандартные хлебобулочные изделия можно нарезать лезвием от 19 см.

В ножике для хлеба нет заостренного кончика, поскольку эта часть клинка не используется в работе. Чаще всего кончик имеет закругленную форму.

Что касается заточки, то лезвие чаще всего имеет волнообразный край, т.е. она серрейторная. Чаще всего заточка делается односторонней, но можно найти и двусторонние модели, что актуально как для правшей, так и для левшей.

Такой клинок без усилий распиливает мягкий хлеб, не нарушая его объёмы. Правда, самостоятельно заточить не получится — для этого требуется специальный инструмент, а значит, придется обращаться к профессионалам.

Материал

Поскольку от лезвия ножа требуется прочность и твердость, чаще всего его делают из нержавеющей стали. Она гладкая, хорошо поддается и держит заточку и не окисляется при соприкосновении с водой. В бюджетных моделях применяется недорогая однослойная сталь — такой клинок очень тонкий, поэтому аккуратно резать им мякиш проблематично. Более статусные модели укомплектовываются клинком из дамасской стали с болшим количеством слоев — такой материал долговечный и без проблем разрезает как пористый мякиш, так и твердую корку.

Можно ли использовать керамический нож для нарезки хлеба?

Керамический хлебный нож является неплохой альтернативой моделям из стали. При этом используя керамический ножик, стоит исключить нарезку на каменных и стеклянных покрытиях, что вызывает ускоренное износ лезвия — оно тупится. Оптимальным вариантом является доска из древесины или силикона. Популярности керамических ножей для хлеба препятствует такой серьезный недостаток как толщина клинка — она достаточно большая, чтобы резать им хлеб было неудобно. Клинок просто сминает пористую сердцевину.

Лучший материал для ручки и способы крепления

Никаких особенных требований к материалу ручки кухонного ножа для хлеба нет, поскольку при нарезке хлебобулочных изделий она остается сухой. Но этот в том случае, если нож используется исключительно по назначению. Нередко пользователь берется за ручку руками со следами влаги или даже микробов, оставшихся после разделки рыбы или курицы. Поэтому лучше выбирать материалы, которые позволят поддерживать гигиену.

Можно выбирать между металлом, пластиком и силиконом — такие материалы без проблем переносят влажную чистку и дезинфицирование. Если все же пользователь отдает предпочтение именно древесине, то она должна быть качественной с соответствующей обработкой. Это подразумевает нечувствительность к влаге. Наиболее бюджетный вариант — это рукоятка из клееной древесины.

Что касается способа крепления клинка и рукоятки, то чаще всего используются заклепки. Наряду с надежностью этот метод имеет серьезный недостаток — хлебный нож становится слишком тяжелым.

Советы по выбору

Твердость клинка должна быть в пределах 25-50 hrc — такие данные в обязательном порядке должны быть указаны на упаковке. Более твердый клинок приобретать нежелательно — он отличается излишне высокой твердостью, что неизбежно сопровождается хрупкостью — это серьезный недостаток.

Читать еще: Как правильно наточить ножовку по дереву видео

Выбирая нож, необходимо оценить качество соединение ручки и лезвия, так называемый бустер. Он должен быть достаточно массивным, поскольку именно на это место приходится пиковая нагрузка. При недостаточной прочности больстера нож может поломаться. Чаще всего этот элемент выполняется из стали с добавлением серебра, что обеспечивает антибактериальный эффект и служит буфером для микробов, которые могли быть на клинке.

Чтобы нарезать хлебобулочные изделия с липким мякишем, клинок из нержавейки лучше не использовать. От налипания спасает специальное покрытие, выполненное из тефлона или полимеров. В модели из высокоценовой категории используется титановое покрытие.

Обзор хлеборезных ножей разных видов

На рынке присутствует огромное количество производителей аксессуаров для кухни, в том числе и для нарезки хлеба. Если вы хотите купить аксессуар, который будет служить долго и будет максимально комфортным в эксплуатации, стоит обратить внимание на следующие модели:

1. Wuesthof Classic Ikon 4124. Для его изготовления используется кованая сталь, клинок длиной в 20 см дополняет рукоятка из полиоксиметилена — она имеет противоскользящий эффект, поэтому рука не соскользнет даже с влажного ножа. Страна происхождения — Германия.

2. Winner. Отличается клинком в 20 см, выполненным из нержавейки, и рукояткой из прорезиненного пластика. Также не скользит в руке, что позволяет надежно зафиксировать аксессуар при эксплуатации. Нож-пила покрыт полимерным слоем, так что к клинку не пристаёт даже липкая мякоть выпечки. Таким ножом можно нарезать любой хлеб на тонкие ломтики. Страна происхождения — Китай.

3. Gottis. Ещё один достойный бренд выпускающей ножи для хлеба из кованой стали. Отличительной чертой является двусторонняя серрейторная заточка. Из перечня плюсов стоит отметить эргономичную ручку, выполненную из пластика, длина клинка также составляет 20 см. Красивый орнамент, нанесённый прямо на режущую кромку, делает нож очень эстетичным. Страна происхождения — Китай.

Выбирая нож для хлеба, стоит обращать внимание не только на стоимость и внешнюю привлекательность, но и на эксплуатационные характеристики, в частности, проверяем марку стали, материал ручки, угол заточки и длину клинка. Только при грамотном подходе к выбору модели покупка будет радовать хозяйку долгие годы и будет активно эксплуатироваться по назначению.

Как точить ножи из различной стали — особенности, способы и рекомендации

Ножи в том или ином виде применяются нами ежедневно и повсеместно. Основной их задачей является разрезание чего-либо целого на более мелкие составляющие, потому одним из ключевых показателей функциональности инструмента является его острота. Использование плохо заточенных ножей неэффективно и опасно. Тупое лезвие требует более сильного нажима и часто отклоняется от линии реза, не позволяя достичь требуемой точности, и, более того, может привести к серьезной травме в результате соскальзывания. Потому ответ на вопрос, как правильно точить ножи, обеспечит не просто комфортную работу, но и личную безопасность.

Бумага против стали

Для того чтобы определиться, достаточно ли острое лезвие и требуется ли ему заточка, можно провести простой «бумажный» тест. Возьмите в руку нож и попробуйте разрезать им висящий без натяжения лист бумаги, двигаясь от его верхнего края вниз и немного вбок. В случае неровного среза лезвие нуждается в доводке режущей кромки, а если клинок рвет и не прорезает бумагу вовсе, то пришло время его затачивать.

Частое применение и неправильный уход могут сделать непригодными для работы любые, даже высококлассные ножи. Как точить тупое лезвие, используя наиболее доступные приспособления, разберемся подробнее.

Ровесник ножа – точильный камень

Это, пожалуй, самый древний, но не самый худший способ обработки затупившегося клинка. Как точить ножи бруском, в теории знают все, но, увы, не каждый добивается хорошего результата на практике. Для начала разберемся, каким критериям должен соответствовать сам точильный камень.

Брусок должен быть больше обрабатываемой им режущей кромки.
Рабочая поверхность не должна содержать неровностей и сколов.
Для заточки лучше использовать камень, имеющий различную зернистость с двух сторон.

Верная рука – друг острого клинка

Процедура заточки лезвия представляет собой процесс удаления части металла для формирования тонкой режущей кромки. Для предварительного (чернового) выведения края используют абразив с крупным зерном, а окончательная доводка клинка производится уже мелкозернистой стороной камня.

Чтобы понять, как правильно точить ножи бруском, нужно уяснить, что главной сложностью в этой работе является строгое соблюдение угла наклона поверхности лезвия к абразивному камню по всей длине обрабатываемой кромки и с обеих ее сторон. Этот процесс требует определенных навыков, потому, чтобы не испортить ваши любимые ножи, попрактикуйтесь на тех, которые вам не жалко.

Выбор угла заточки лезвия

Величина угла скоса лезвия у ножей может разниться и подчиняется одному простому правилу: клинок тем острее – чем меньше угол заточки, и составляет чаще всего от десяти до тридцати градусов. При этом сказать однозначно, как правильно точить ножи (в плане угла наклона) для получения максимального эффекта невозможно, все зависит от области применения клинка. Самые лучшие лезвия не обязательно должны обладать сверхтонкой режущей кромкой, которая более подвержена разрушению. К примеру, более толстый нож в состоянии выдерживать, не ломаясь, значительные нагрузки, и благодаря рубящему моменту, разделять более массивные объекты. При этом истинная ценность клинка определяется качеством материала, из которого он сделан, и технологией его термообработки. Наиболее распространенный угол для европейской заточки находится в пределах двадцати градусов.

Маленькие хитрости для отработки точильных навыков

Так как правильно точить ножи бруском возможно лишь соблюдая постоянный угол заточки, то новичкам для наработки навыков оправдано использовать шаблон. Его роль может выполнять, к примеру, металлическая монета.

Другой способ – свернем пополам по диагонали лист бумаги, получив угол в 45º, сложив его еще раз, сформируем отличный шаблон со скосом в 22,5º. Теперь достаточно разместить его основанием на точильном камне, создав тем самым упор для лезвия. Это нехитрое приспособление позволит освоить секрет, как точить ножи на бруске с максимальной эффективностью.

Неспешный и обстоятельный точильный камень

Сам процесс заточки не любит суеты. Перед тем как точить ножи бруском, его слегка смазывают минеральным маслом или смачивают мыльной водой (либо одно, либо другое, но не одновременно), что облегчит прохождение лезвия над камнем, а также защитить его поры от засорения стальной стружкой. Зафиксируйте брусок крупнозернистой стороной вверх, поместив под него прорезиненный коврик или влажные бумажные полотенца. Возьмите нож за рукоятку и, отвернув режущую кромку от себя, поместите его на точильный камень под нужным углом. Придерживая второй рукой посередине плоской стороны лезвия, плавно, без сильного нажима, перемещайте нож вдоль абразивного камня прямолинейными либо круговыми движениями от рукоятки к его кончику. Чтобы проверить, заострена ли первая сторона, осторожно проведите большим пальцем перпендикулярно краю лезвия. Наличие заусенцев на всем протяжении от ручки до кончика свидетельствует о достаточном утончения металла и достижении необходимой остроты обрабатываемой кромки. (Совет по безопасности: не проводите пальцем параллельно лезвию).

Для контроля качества в ходе заточки можно использовать перманентный маркер, который легко позволит визуально определить, как точить нож, удаляя металл только в требуемых вам местах.

После этого клинок можно перевернуть и повторить весь процесс для второй стороны. Для окончательной доводки ножа переверните точильный камень мелкозернистой поверхностью вверх и повторите весь процесс с обеих сторон лезвия до устранения заусенцев.

Плюсы использования точильного камня:

Высокая адаптивность (возможность заточки лезвия под любым углом).
Можно заточить ножи с полным упором.
Большинство камней имеют грубую и мелкую зернистость, что позволяет регулировать количество снятого металла при заточке.
Невысокая стоимость заточного бруска.

Для обеспечения ровной кромки нож необходимо держать под правильным (постоянным) углом, что требует хорошей практики.
Для восстановления очень тупого лезвия может потребоваться много времени.

Использование мусата для доводки ножа

В качестве альтернативы для доводки лезвия можно использовать мусат. Он представляет собой длинный, чаще всего металлический, стержень круглого или овального сечения с мелкими насечками или абразивным напылением. Инструмент не предназначен для снятия слоя металла, он лишь подравнивает кромку клинка. Основной его задачей является правка заусениц, возникающих в результате черновой заточки, либо в процессе эксплуатации ножа.

Как точить мусатом, рассмотрим подробнее. Для безопасного использования держите заточной инструмент вертикально, плотно прижав наконечник к столу. Поместите пятку лезвия к мусату и слегка наклоните наконечник ножа вверх. Соблюдая заданный угол наклона между клинком и инструментом, широким движением в сторону себя и вниз протащите кромку лезвия от пятки до кончика по всей поверхности мусата. Повторите это движение с другой стороны ножа. Четыре-пять проходов с каждой стороны придадут режущей кромке идеальную форму.

Заточка ножей подручными материалами

Случается ситуация, когда рядом нет необходимых принадлежностей для заточки затупившегося лезвия. Тогда возникает вопрос: можно ли точить ножи чем-то еще?

С этой задачей может неплохо справиться любая керамическая посуда, например, обычная кофейная чашка. Поставив ее на стол вверх дном, можно вполне прилично наточить лезвие небольшого ножа, используя неглазурованный край в качестве точильного камня. При этом все действия будут аналогичны работе с бруском, только займет этот процесс несколько больше времени.

Механические точилки – дешево и сердито

Весьма эффективно в качестве домашнего точила ножей использование различных вариантов механических заточных приспособлений. Как правило, это одна или несколько пар расположенных параллельно абразивных дисков, создающих в месте пересечения V-образный профиль. Лезвие протягивается через прорезь точилки, равномерно снимая с двух сторон небольшой слой металла, формируя практически идеальную кромку с симметричными углами заточки.

К плюсам механического способа заточки можно отнести:

Высокие стенки. Они надежно удерживают нож в устойчивом положении, позволяя проводить лезвие через абразивы с равномерным давлением.
Строгое выдерживание заданного угла, не требующее наработки профессиональных навыков.
Высокая скорость заточки, так как поверхность кромки обрабатывается одновременно с обеих сторон.
Невысокая цена приспособления.

Отсутствие вариативности (нельзя изменять наклон заточки).
Даже самая лучшая ручная точилка не может устранить значительные повреждения лезвия (например, удалять сколы).

Быстрота и комфорт электрической точилки ножей

Чем тупее клинок, тем больше потребуется удалить металла для формирования режущей кромки. При использовании ручного инструмента это может занять много времени, а в случае бруска – подразумевает еще наличие определенных навыков. В случае если тупых ножей много, а времени мало, ничего не остается, как точить ножи на станке. Видов и моделей подобных приспособлений существует превеликое множество.

Для бытовых нужд наиболее удобным вариантом, гарантирующим отличное качество, является использование электрической точилки. Эти устройства просты в использовании и основаны на том же принципе, что и их механические коллеги. Разница состоит лишь в том, что абразивные колеса, удаляющие лишний металл с ножа, вращаются посредством электропривода. После включения в розетку достаточно медленно и без рывков протянуть лезвие через нужные слоты, повторив это действие несколько раз. При этом нож необходимо удерживать надежно, но без нажима, машина сама выполнит всю работу.

Достоинства применения электроточилки:

Высокая скорость затачивания.
Подпружиненные направляющие ограничивают движение ножа так, что весь край устойчиво контактирует с абразивом под точным углом.
Агрессивный первый слот может быстро восстановить значительный урон и сузить кромку до более резкого края.
Наличие нескольких шлифовальных пазов с разной зернистостью позволяют контролировать степень заточки.

Лезвие быстрее стачивается.
Нельзя использовать для ножей, которые имеют упор, так как есть ограничение по подаче лезвия.
Высокая цена устройства.

Мясорубка и ее необычные ножи

У такой незаменимой на кухне вещи, как мясорубка, тоже есть ножи (пусть несколько непривычные по форме), и они, увы, тоже имеют особенность тупиться. Большинство из нас не задаются вопросом: как точить нож мясорубки, а просто покупают новый комплект в магазине. При этом приведение их в рабочее состояние не такая уж и большая проблема. Важно лишь понимать принцип работы этого устройства.

Читать еще: Коричневый и синий провод где фаза

Механизм представляет собой своеобразные ножницы, используя для размельчения две режущие кромки. Одной из них выступает группа соединенных между собой резаков (подвижный нож), в виде мельничных лопастей, а второй служит плоская поверхность сетки (неподвижный нож), через которую выходит измельченный продукт. Потому, в случае снижения качества и скорости перемола, затачивать необходимо оба элемента. В домашних условиях эту процедуру можно осуществить путем простой шлифовки широких поверхностей подвижных и стационарных ножей мясорубки на любом имеющемся у вас заточном приспособлении (бруске, круге, наждачной бумаге) с постепенным уменьшением величины зерна абразива. Единственным условием является ширина рабочей поверхности. Она должна перекрывать всю обрабатываемую плоскость ножей, обеспечивая равномерность удаления металла. Это необходимо для последующего точного сопряжения режущих кромок работающих в паре ножей.

Как самостоятельно наточить кухонный нож?

Качественный острый нож – главный инструмент повара. Готовить с хорошо заточенным ножом легко и приятно, ведь он запросто справляется с нарезкой любых продуктов: овощей, фруктов, сыра, мяса и т.д. К тому же приготовление блюд, требующих, аккуратной нарезки ингредиентов тонкими слоями или ровными кусочками возможно только с острым ножом. А значит, и кулинарная эстетика требует заточенного лезвия! Есть несколько способов самостоятельно наточить кухонный нож.

Как подготовить кухонный нож к заточке?

Перед тем как точить нож, его необходимо правильно подготовить. Лезвие должно быть идеально чистым. Если лезвие будет загрязнено, кромка заточится неравномерно.

Как следует промойте нож в горячей воде с мягким (с низкой кислотностью) моющим средством для посуды и высушите прежде, чем приступать к заточке. Теперь осталось только определиться со способом.

Заточка ножа при помощи точильного камня

Вариант первый: старый добрый метод – при помощи точильного камня (бруска). Точить при помощи точильного камня надо, соблюдая определенные правила: используя правильный угол и совершая ловкие, но плавные движения. В общем, процесс непростой и требует сноровки и усидчивости. Также важно правильно выбрать камень – точильные камни отличаются происхождением и размером зерна.

Лидерами в производстве точильных камней считаются японцы и немцы. Наиболее популярное решение – комбинированный камень и водный комбинированный камень.

Комбинированные камни имеют разную зернистость с двух сторон. Стоит знать, что более зернистая поверхность (240, 400, 600) снимает металл агрессивнее, ее лучше использовать вначале. А меньшая зернистость (1000, 3000, 8000) подходит для завершающей обработки.

Принципы заточки ножей при помощи точильного бруска:
Перед заточкой камень следует хорошенько замочить, погрузив его в воду на 15-30 минут.
Начать заточку (как мы уже говорили) стоит с крупнозернистой стороны.
Расположение лезвия относительно поверхности бруска должно быть под углом около 20 градусов. Филейные и профессиональные ножи точатся под углом 25 градусов. Для бытовых кухонных достаточно 30 градусов. Для азиатского сантоку необходим меньший угол – в 15 градусов.
Чем меньше угол – тем острее, чем больше угол – тем дольше лезвие сохраняет остроту. Выбранного угла стоит строго придерживаться до конца работы. Кстати, существуют специальные приспособления для фиксации угла при заточке.
Проводить лезвием по камню следует до появления «заусенца» по всей длине.
Металлическую пыль, которая будет появляться на поверхности, следует смывать водой.
Довести лезвие до гладкости можно при помощи мелкозернистой стороны камня
Для поддержания остроты можно использовать мусат, специальный стальной круглый или овальный стержень с продольными засечками. Похож на напильник.

Для тех, кто не готов потратить много времени и сил на овладение древним искусством заточки о брусок, есть альтернативные более простые варианты.

Затачиваем нож ручной точилкой

Механические ручные и настольные точилки эргономичны и просты. Они занимают мало места на кухне. К тому же ручную точилку всегда можно взять с собой, скажем, на природу. Для использования дома больше подходят настольные механические точилки-станки: устойчивые, с более точными настройками.

Механические точилки (например, Chef’sChoice Diamond Hone и Chef’sChoice Pronto), приспособлены как для правшей, так и для левшей.

Они имеют отдельные пазы для заточки и полировки. В каждом из двух пазов обе стороны лезвия затачиваются одновременно с помощью двух полирующих конических дисков, покрытых алмазным абразивом. В обоих пазах лезвие затачивается по всей длине. Первичная грань каждой из сторон лезвия формируется в Устройстве 1 под углом 15°, в Устройстве 2 создается вторичная грань лезвия под несколько большим углом. В итоге лезвие приобретает прочную двугранную структуру и остается острым надолго.

Технология заточки в такой точилке довольно проста, не занимает много времени и не требует специальной подготовки. Главное: прочитать инструкцию и следовать приведенным в ней рекомендациям.

Вкратце процесс заточки ножа механической точилкой выглядит так:
Точилка устанавливается на любую твердую поверхность (чистую и сухую) приблизительно на уровне талии.
Ножи перед заточкой в механической точилке также следует промыть.
Если вы правша – держите рукоятку в левой руке, если левша – в правой. Номера пазов 1 и 2 точилки должны «смотреть» на вас.
Не используйте для обработки точилки никаких дополнительных средств – масел и т.п
После того, как зафиксировали точилку и удобно расположили рукоятку в руке, начинайте процесс заточки. Лезвие стоит держать на одном уровне относительно поверхности стола. Совершайте скользящие движения вперед и назад с таким давлением, чтобы лезвие находилось в постоянном и плотном контакте с обоими внутренними дисками. При этом лезвие должно располагаться посередине, не соприкасаясь со стенками паза.
Вам понадобится совершить от 10 до 20 пар проходов вперед-назад в зависимости от того, насколько сильно затупился нож. Проверка на остроту проводится на листе бумаги. Лезвие должно резать легко, но грубовато.
Во втором пазу (для полировки) следует совершить всего 2-5 подходов, после чего лезвие должно равномерно разрезать бумагу как по прямой линии, так и по изогнутой кривой.

Ну, и, наконец, переходим к самому современному и технологичному решению – электрическим точилкам для ножей.

Заточка ножа электрической точилкой

Существуют электрические точилки для кухонных бытовых ножей, а также электрические точилки для профессионального использования (например, в ресторанной индустрии, где заточка требуется в разы чаще). Выбор моделей довольно широк – для разных типов ножей можно подобрать специальные устройства.

Признанным мировым лидером по производству электрических точилок считается Chef’s Choice (США). Компания выпускает точилки для всех типов ножей. Наиболее популярной для заточки стальных можно назвать модель 1520. В инструкции производитель предупреждает, что лезвия, заточенные при помощи этого станка, по своей остроте превзойдут ваши ожидания, поэтому с ними следует обращаться особенно аккуратно.

С помощью модели 1520 можно добиться исключительной остроты лезвий типа Trizor с тройным скосом у кухонных, карманных и филейных ножей.

Модель подходит для заточки ножей из стали любого типа и любой жесткости, углеродных сплавов, нержавеющей стали. Не подходит для зубчатых и керамических.

Сам процесс заточки довольно прост и совершенно безопасен. Правильный угол удерживается при помощи магнитов. От вас не требуется сильного давления и точного расчета положения относительно поверхности – устройство само контролирует процесс.

Процедура заточки ножа в электроножеточке Chef’sChoice делится на три этапа:

Предварительная заточка. От 3-х протягиваний (в зависимости от жесткости и толщины лезвия) через левый и правый слоты для предварительной заточки поочередно. Нож располагается параллельно поверхности стола на всем этапе, кроме заточки кончика – тут необходимо немного приподнять рукоятку. Процесс завершается одним быстрым протягиванием через левый и правый слот. Проверить достаточность предварительной заточки можно, осторожно проведя пальцем от средней части лезвия к режущей кромке. Если чувствуется образовавшийся заусенец, процесс предварительной заточки завершен.
Основная заточка. Происходит в Слоте №2. Процедура повторяет действия первого этапа, и также завершается одним быстрым протягиванием через левый и правый слот.
Доводка: доведение лезвия до идеальной остроты с полировкой алмазными частицами. Состоит из 8 быстрых протягиваний лезвия через левый и правый слоты с чередованием сторон лезвия. Движения совершаются с легким давлением. После этого лезвие проверяется на остроту.

Повторное затачивание ножа после бытового использования не требует выполнения действий первого этапа. Достаточно только двух последних техник.

Как заточить керамический нож в домашних условиях?

Со стальными ножами разобрались – способов заточки множество, но что делать, если у вас затупился керамический?

Для заточки керамических ножей существуют специальные модели электрических точилок. К ним относится модель 316 от Chef’s Choice. Керамические ножи обычно затачиваются под углом 15 градусов с каждой стороны лезвия. Процедура заточки керамического ножа с помощью этого станка схожа с процедурой заточки стальных ножей, описанной выше. С той лишь разницей, что кромка лезвия у керамических ножей более ломкая, поэтому давление на лезвие должно быть минимальным.

Чем заточить хлебный серрейторный нож?

Согласитесь, резать мягкий или хрустящий хлеб гораздо удобнее острым ножом. Но большинство способов заточки не подходит для серрейторных ножей. Что же делать?

Chef’sChoice не были бы мировыми лидерами по производству точилок, если бы не подумали и об этом! Многофункциональные модели электрических точилок этой марки подходят и для заточки серрейторных (зубчатых хлебных) ножей. Наточить зубчатый нож можно в последнем доводящем блоке Polish/Finish любой электроточилки Chef’sChoice. Обычно достаточно сделать 2-3 пары попеременных проходов в левом и правом пазах.

Как самому заточить кухонные ножи до бритвенной остроты

Для приготовления пищи необходимо пользоваться острыми ножами. Конечно, проще обратиться к специалисту, который сможет правильно наточить нож быстро и за небольшие деньги, но можно сделать это самостоятельно.

Точить нож необходимо по определенным правилам, иначе можно испортить лезвие.

Правильный угол заточки ножа

При заточке кухонных ножей важно, чтобы предметы находились в определенном положении по отношению к рабочей поверхности. Для этого нужно выбрать правильный угол заточки.

Этот параметр зависит от многих факторов, например, вид и уровень прочности металла, из которого выполнено лезвие, а также то, для каких целей этот инструмент используется. Итак, градус заточки для разного типа ножей:

скальпель и бритвенное лезвие – от 10 до 15 градусов;
овощные, мясные и рыбные ножи – от 15 до 20 градусов;
прочие поварские приборы – от 20 до 25 градусов;
охотничьи клинки – 25– 30 градусов.

Важно правильно выбирать угол заточки, это необходимо для достижения нужной остроты кухонного прибора.

Какая нужна зернистость для заточки ножей

При заточке клинков используются специальные камни. Их поверхность представляет собой абразив, состоящий из зерен разного размера. От этого показателя и зависит зернистость камня. Приспособления для придания остроты подразделяют на следующие группы:

наиболее крупнозернистые (особенно грубый материал);
обычные крупнозернистые;
среднезернистые;
мелкозернистые (деликатный абразив);
микрозернистые (материал повышенной тонкости).

Как правильно затачивать нож? Хороший мастер знает, что использовать только один вид камня неэффективно. По правилам, заточка выполняется поочередно, переходя от крупнозернистых и грубых к деликатным, тонким камням.

Как точить ножи на точильном станке

Использование станка считается эффективным способом заточки, однако, механизм громоздкий, и по этой причине есть он не в каждом доме. Но если у вас есть возможность им воспользоваться, чтобы поточить тупые кухонные приборы, следует знать некоторые тонкости этой работы:

заточка на станке производится при высоких температурах, поэтому необходимо устанавливать минимальное количество оборотов, чтобы не испортить лезвие;
лезвие нужно плотно прижимать к точильной поверхности, а движения при заточке должны быть плавными;
при достижении остроты режущей поверхности важно держать затачиваемую часть под углом 25–30 градусов по отношению к точильному кругу.

Учтите, что времени на работу вам потребуется немало. Кроме того, не стоит браться за заточку на станке тем, кто не имеет достаточного опыта в этом деле.

Читать еще: Лазерный гравер для чего нужен

Как правильно точить ножи наждаком

Если вы имеете некоторый опыт и в курсе, как работает наждак, заточка ножей не будет представлять для вас сложности. Итак, при заточке лезвий на наждаке придерживайтесь следующих правил:

прикладывая лезвие к абразиву, не следует прилагать больших механических усилий;
траектория вращения абразива должна быть по направлению от обуха к кромке;
нож на наждаке перемещают поперек круга, плавно передвигаясь от рукоятки прибора к острию лезвия;
производя заточку с двух сторон, нельзя изменять угол фиксации лезвия, нужно просто переставить его на другую сторону;
по окончании работы произвести правку ножа бруском, мусатом или наждачной бумагой.

Конечно, настоящие мастера отдают предпочтение заточке вручную, которая позволяет достичь максимального эффекта. Но если речь не идет о том, чтобы придать лезвию остроту скальпеля, а просто сделать его довольно острым, использование наждака позволит добиться приличных результатов.

Как точить кухонные ножи точилкой

Сегодня можно приобрести специальные приборы, чтобы затачивать ножи – это точилки для лезвий. Эти приспособления бывают механическими и электрическими. Если вы не очень опытны или вовсе не пробовали точить ножи самостоятельно, лучше воспользоваться электрическим вариантом.

Такая точилка самостоятельно выбирает угол заточки, и ее используют для придания остроты любому виду бытовых лезвий. Работу выполняют так:

Выставляют необходимый режим.
Помещают лезвие в специальное отверстие.
Немного прижимают, чтобы создать плотное соприкосновение клинка и точильной поверхности.

Выполнив эти действия, больше не следует беспокоиться о том, что вы испортите нож. Работу точилка сделает самостоятельно, и вы получите замечательно наточенный клинок. Это наилучший способ добиться нужной остроты кухонного прибора в домашних условиях.

Как пользоваться точилкой для ножей с круглыми дисками

Существуют различные приспособления для заточки ножей, в том числе и точилки с круглыми дисками. Отличие состоит в том, что точильным материалом в этом случае является специальный вращающийся ролик, который шлифует режущую поверхность под углом 45 градусов.

Основным плюсом таких приспособлений является то, что после заточки на лезвии не остается заусенца, а работа выполняется просто. Кроме того, приборы, заточенные на роликовых точилках, намного дольше остаются острыми, чем при использовании V-образных приспособлений.

Чаще всего такие точилки приспособлены не только для ножей, но и для ножниц.

Поэтому вначале убедитесь, что выбрали полость для заточки ножа.
Возьмите точилку в левую руку, а нож в правую.
Поставьте лезвие ножа в районе рукоятки между дисками и с усилием проведите им до кончика.
Повторите тоже самое несколько раз.
Соблюдайте осторожность, чтобы не порезаться.

Как поточить ножи из дамасской стали

Ножи из дамасской стали были популярны во все времена, они считаются наиболее прочными, а их остроту мало с чем можно сравнить. Но даже этот материал имеет свойство затупляться.

Важно знать, что никаких электрических точилок здесь использовать нельзя, нужна только ручная обработка. При заточке ножа из дамасской стали необходимо придерживаться следующих принципов:

Вначале определить прочность металла. Сделать это можно, обратив внимание на угол заточки, чем прочнее материал, тем острее он будет.
Использовать мелкозернистые абразивы, постепенно переходя к микропокрытиям.
Точить лезвие только вдоль режущей поверхности.
При наличии зазубрин необходимо стачивать кромку по всей длине.
Если нужно выполнить полировку спусков, делать это необходимо до того, как будет затачиваться режущая кромка. Если обрабатывать уже заточенный клинок, острие может просто округлиться.

Если вы неуверены, что сделаете все правильно, лучше не рисковать и обратиться к специалисту.

Можно ли наточить нож без камня

Бывает так, что нож нуждается в срочной заточке, а подходящих инструментов нет. Но не стоит расстраиваться, можно решить проблему следующими способами:

наточить тупой нож об лезвие другого режущего прибора;
выполнить заточку об необработанные края дна тарелки или кружки;
отшлифовать лезвие наждачной бумагой, обработав только одну сторону;
взять любой камень, который вы найдете на улице и выполнить заточку им так же, как это делают при помощи бруска.

Это позволит ненадолго подточить затупившийся прибор, но полноценной заточкой такие методы назвать нельзя. Помните, что эти меры лучше приберечь для крайнего случая и не пользоваться ими постоянно, иначе лезвия быстро придут в негодность.

Как наточить нож об нож

Что делать, если затупилось лезвие, а под рукой не оказалось ни бруска, ни электрической точилки? Заточите нож об нож! Выполняют эту процедуру так:

режущую поверхность затупившегося лезвия приложите к тыльной стороне другого ножа;
возьмите приборы так, чтобы выполнять заточку «от себя», то есть режущие кромки должны быть направлены в стороны;
выполните 10–15 энергичных движений, проводя одним лезвием о другое.

Это позволит ненадолго «оживить» затупившийся нож, однако, полноценной заточкой такая процедура не является.

Как заточить нож до бритвенной остроты

Практически любому лезвию можно придать остроту бритвы. Чтобы этого добиться, воспользуйтесь одним из приведенных ниже способов:

Обработайте поверхность пастой ГОИ и куском натуральной кожи, предварительно убрав зазубрины при помощи мелкозернистого камня. Помните, что выполнять доводку нужно, продвигаясь от рукояти к острию, не меняя направление, а клинок держать под наклоном.
Стачивайте кромку, пока зазубрины не станут мелкими, а затем аналогичным способом обработайте лезвие с другой стороны. Это придаст остроту, но ненадолго.
используйте керамику, например, переверните вверх дном тарелку и заточите прибор об необработанные участки на дне, не покрытые глазурью.

При работе соблюдайте осторожность, чтобы не получить травму в виде пореза и не испортить лезвие.

Как наточить зубчатый нож

Если на вашей кухне имеются зазубренные ножи, то вам необходимо знать, что эти приборы нельзя точить обычными точилками. Чтобы сделать острым такой вариант режущей поверхности, требуется выполнить следующее:

Подготовить специальный инструмент для зазубренных лезвий, а именно конусообразный точильный стержень, лучше из керамики.
Определить сторону, с которой располагаются скошенные зубчики, и точить эту часть лезвия.
Установить приспособление для заточки под углом к скошенной части лезвия.
Несколькими движениями заточить каждую впадину, передвигая клинок по направлению «от себя».
Удалить образовавшиеся заусенцы при помощи наждачной бумаги или того же стержня, только при этом не надавливать на поверхность, а действовать мягко.
Наточить гладкую сторону лезвия подходящим для этого инструментом.

Помните, что нельзя использовать стержень, которым вы правите зубчатые поверхности на той стороне лезвия, где они отсутствуют, иначе вы испортите нож.

КАК НАТОЧИТЬ КУХОННЫЙ НОЖ?

Любой нож, даже очень хороший, со временем теряет свою остроту. Издавна считалось, что каков хозяин — такие у него в доме и ножи (собственно эту фразу применяли также по отношению к ножницам, да и ко всему колюще-режущему). Но мы то с вами не из таких, уж мы то знаем как правильно точить кухонные ножи, на наших кухнях они остры как никогда. Ну а тем, кто по какой-либо причине еще не знает как точить ножи мы поможем заполнить этот небольшой пробел в знаниях. Сегодня мы будем разбираться как правильно точить ножи. Правка или заточка ножа требует инструментов и знаний правил обращения с ними, но сначала рассмотрим варианты, когда ножи нельзя точить.

Ножи не требующие заточки

У ряда моделей ножей обеспечивается эффект самозатачивания путем покрытия режущей кромки специальным твердо металлическим слоем. Фирма Zwilling J.A.Henckels использует покрытие MagnaDur(r) для своей модели ножей TwinStar Plus. Это покрытие увеличивает износостойкость режущей поверхности в тысячу раз. Если такой нож заточить, весь покрывающий слой сточится. Эти ножи предпочитают люди, знающие, что не будут их точить, тем не менее прослужат ножи достаточно долго.

Ножи из керамики

Ножи из керамики – это ножи, которые не тупятся, следовательно, полностью отпадает необходимость их точить. К недостаткам таких лезвий следует отнести их повышенную хрупкость, хотя ножам из керамики оксид циркония придает некоторую гибкость. Керамические лезвия очень твердые, тверже их только алмаз и корунд.

Режущая поверхность с зубчатой кромкой

Ножи с режущей зубчатой кромкой имеют две причины для популярности. Они изготавливаются из твердой износостойкой стали, 440С или аналог, кроме того, имеются автоматы с лазерным контролем для их заточки. Но в домашних условиях заточка зубчатой кромки проблематична. Серрейторы сделаны из твердой стали, которая трудно поддается заточке, а двусторонняя заточка уничтожит зубчатую кромку.

Инструмент для заточки ножей

Керамический или стальной стержень (муссат, sharpening steel) изготавливается с алмазным покрытием, из керамики или твердой стали. Муссат из стали похож на круглый напильник, у которого бороздки направлены по оси. У керамических муссатов более тонкая структура. Муссаты предназначаются для правки, а не для заточки ножей. Инструмент для правки ножей Устройства для правки состоят из нескольких металлических (реже керамических) дисков, которые частично вложены друг в друга. Лезвие ножа, вставляемое между дисками, приобретет правильный угол, в пределах 10-20°. Эти устройства не требуют специальных навыков и наиболее безопасны.

Точильные камни для ножей Точильные камни являются основным инструментом для заточки. Бывают различной зернистости: более грубые (размеры зерен видны невооруженным глазом) используют для выправления угла заточки, а также формы режущей кромки; со средней зернистостью – только для восстановления кромки; тонкозернистые (окись алюминия, электрокорунд, натуральный арканзас) – для правки и доводки ножа. Чем больше размеры бруска, тем он удобнее. Оптимальный брусок имеет размеры 5х12 см.

Наждачная бумага

Наждачная бумага применяется при отсутствии точильного камня. Лучше применять водостойкую наждачную бумагу, прочно укрепив ее на любой ровной поверхности.

Правка или заточка ножей

Если остроту теряет нож, который недавно купили или подточили, то его достаточно подправить с помощью мусата, на тонком точильном камне или устройстве для правки. Некоторое количество правок будут возвращать ножу остроту, но рано или поздно нож придется точить. Заточку, как правило, делают с использованием среднего камня, следя за требуемым углом. Угол заточки зависит от марки стали и назначения ножа. Компания GLOBAL, выпускающая ножи из молибдено-ванадиевой стали, рекомендует проводить заточку своих ножей под углом в 10-15°. Также под острым углом (до 20°) затачивают ножи, предназначенные для тонкой работы, для хозяйственных ножей и ножей для рубки угол может иметь значение до 30°. Во время заточки следует по возможности строго выдерживать заданный угол, нож ведется кромкой вперед, двигая кромку от рукояти к острию. Затачиваются поочередно обе стороны. В зависимости от кромки ножа заточка выполняется симметрично для обеих сторон или пропорционально примерно 30:70. Лезвие, заточенное на среднем камне, имеет уже достаточную остроту. Однако, с целью сохранения его режущих качеств, рекомендуется доводка на тонком камне. Кромка становится значительно ровнее (на микроскопическом уровне) и будет долговечнее.

Будьте очень осторожны при проверке качества заточки – порез не заживает очень долго, если сделан только что заточенным ножом. Если по каким-либо причинам у вас нет возможности заточить нож в домашних условиях или вы не уверены, что сможете сделать это качественно, вы всегда сможете обратиться в мастерскую. Но не стоит обращаться в первую же попавшуюся – некоторые «мастера» могут необратимо испортить лезвие дорогого ножа, воспользуйтесь советом тех, кто постоянно прибегает к таким услугам. Ну и напоследок небольшая хитрость.

Если после заточки ножа обработать лезвие Полизамом-М, то острым он станется намного дольше. В некоторых случаях срок перезаточки ножа может увеличится до 5 раз. Полизам-M — износостойкое покрытие, иначе антиадгезив. Применяется на производствах для обработки режущих инструментов и позволяет увеличить срок службы, снижая трение, в различных механизмах. При должном желании его можно найти на полках хозяйственных магазинов.