10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем правильно точить ножи

Заточка ножа. Основы

Инструмент должен пребывать в рабочем состоянии. В случае ножа главной характеристикой рабочего состояния будет его острота. Мы расскажем, как правильно наточить нож, какие инструменты для этого понадобятся и дадим ряд полезных напутствий. «Заточка ножа. Основы» — базовая статья для тех, кто только начинает знакомиться с этим искусством.

Как тупится лезвие?

Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:

  • Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
  • Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
  • При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.

В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.

Рис. 1. Процесс затупления и заточки ножа: 1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец.

Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.

Чем точат ножи?

При заточке ножа мы используем аналогичный процесс – трение, однако на этот раз мы его контролируем. При бесконтрольной деформации стали нож тупится, при контролируемой — точится, вот и вся разница.

Заточить стальной клин можно любым абразивным инструментом, и в начале это были обломки камней и галька. Мы люди современные, поэтому будем использовать специально предназначенный точильный брусок.

Если вы используете дешевый камень для заточки хорошей стали, будьте готовы, что он быстро выработается и потеряет плоскую форму. Поэтому лучше сразу приобрести хороший точильный инструмент из керамики или образец с алмазным покрытием.

Для работы хватит трех видов абразива:

  1. Грубый – порядка 350 ед./см² или алмазный с маркировкой 160/125. Нужен для устранения сильной деформации и применяется редко.
  2. Мелкий – порядка 650 ед./см² или алмазный с маркировкой 100/800. Нужен для нормальной основной заточки ножа, который затупился в разумных пределах.
  3. Ультрамелкий – порядка 1150 ед./см² или алмазный с маркировкой 20/14. Пригодится для шлифовки и окончательной доводки, устранения заусениц.

Для постоянной работы требуются бруски двух последних типов, ибо доводить нож до состояния, при котором нужен грубый камень – это кощунство. Тем не менее, опытный мастер имеет все три типа.

Для удобства важны такие моменты:

  • Длина бруска должна быть в 1.5 – 2 раза длиннее клинка.
  • Ширина должна составлять 2.5 – 5 см.
  • Высота должна быть такой, чтобы пальцы не касались стола.
  • Брусок должен стоять прочно и не скользить по столу.

Перечисленные моменты очень важны для достижения правильной заточки, особенно на этапе обучения. Потом, когда вы «набьете руку», вы справитесь с задачей и в менее комфортных условиях, но на первых порах удобство играет важную роль.

Как наточить нож?

Мы подошли к самому главному. Заточка ножа заключается в том, что мы ставим его лезвие на точильный камень под определенным углом и проводим по нему всей режущей кромкой от пяты до кончика. Правильная заточка предполагает соблюдение трех условий:

  1. Угол наклона плоскости клинка к поверхности точильного камня остается строго неизменным (рисунок 2).
  2. Линия кромки в месте соприкосновения с бруском должна быть перпендикулярной по отношению к направлению движения (рисунок 3).
  3. Давление должно быть умеренным и равномерным, не надо «гладить» точило или снимать с него стружку.
  • Рисунок 2
  • Рисунок 3

Итак, мы ставим лезвие на камень перпендикулярно его длинной стороне, выставляем угол 15-20˚, и начинаем вести клинок по камню, постепенно сдвигая его от пяты к кончику. На повороте кромки ближе к её концу рукоятку надо слегка приподнимать над плоскостью камня и отводить назад, как бы отставая от кончика. Это позволит сохранять одинаковый угол наклона и перпендикулярность движения.

Когда проход вдоль всей кромки завершен, необходимо повторить его в обратном порядке, как при перемотке назад. Так будет легче держать правильный угол и в целом работа пойдет быстрее. Эти движения мы выполняем до тех пор, пока на противоположной стороне кромки не начнет появляться «заусеница».

«Заусеницу» можно увидеть или почувствовать кожей пальца, проводя им перпендикулярно острию. Когда кромка начнет царапаться по всей своей длине, заточку одной стороны следует прекратить и приступить к обработке противоположной стороны.

Нож переворачивают и начинают работу с другой его стороной. Постепенно наступит момент, когда, как и в прошлый раз, появится «заусеница». Значит, вторая сторона готова. Точнее, почти готова.

Далее мы берем более тонкий абразив и начинаем процесс с начала. Аналогично прошлому этапу добиваемся появления «заусеницы» сначала с одной, затем с другой стороны режущей кромки. На этом этапе она будет намного меньше и тоньше.

Наконец, лезвие доводится на самом мелком абразиве. Здесь необходимо аккуратно, как бы поглаживая отшлифовать режущие грани и убрать даже самые мелкие «заусеницы».

Положение клинка относительно заточного бруска: Когда ведете правильно (поз. 1), лезвие «тащится» по бруску плоскостью, а когда неправильно, то лезвие «пашет» по бруску своей режущей кромкой (поз. 3) или кромкой между лезвием и главным спуском клинка (поз. 2).

На видео: один из вариантов заточки кухонного ножа на японском водном камне.

Заточка ножа. Несколько полезных советов

Чтобы максимально долго и эффективно пользоваться любимым ножом, следуйте этим принципам:

  • Не работайте тупым инструментом, это опасно! Повышенное нажатие приводит к тому, что лезвие срывается и ранит руки.
  • Не допускайте сильной деформации, иными словами, не ждите, пока нож затупится окончательно. Слегка тупой нож точить легко и приятно, тогда как запущенный требует мастерства и времени.
  • Не точите ножи на электрическом круге. При такой скорости трения лезвие перегревается и теряет закалку.
  • Используйте инструмент по назначению, и он прослужит вам дольше.

Подведем итог. Заточка ножа требует выполнения простых действий в правильной последовательности. Если набраться терпения, не спешить и делать все так, как здесь написано, вы обязательно добьетесь успеха.

Как заточить кухонный нож – 7 шагов для новичков

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

  • На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

  • Керамические;
  • Алмазные;
  • Природные;
  • Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

  • Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
  • Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
  • Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
  • Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель – истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

  • Самое главное – подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
  • Движения должны быть плавными, без давления.
  • Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип – чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

  • Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее – на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

  • Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

  • Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
  • На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
  • Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.
Читать еще:  Освидетельствование газовых баллонов череповец

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

  • Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

  • Мусат – это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож – простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

  • Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
  • Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

  • Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

suro1975 › Блог › Как правильно точить ножи

Умение наточить нож всегда считалось неотъемлемым атрибутом любого настоящего мужчины. И если в древности от этого искусства зависела жизнь, то сегодня правильная заточка ножей влияет только на толщину ломтиков колбасы для бутербродов и поэтому обычно превращается в прерогативу охотников и коллекционеров-оружейников. Мы решили исправить ситуацию и рассказать о способах правильной заточки ножа.

Сегодня можно найти массу приспособлений для заточки: традиционные оселки, входящие в моду японские водные камни, продвинутые электроприборы и масса всего остального. Но самым надежным способом заточки все равно остается дедовский метод — использовать обычный точильный камень.

Не стоит забывать, что процесс этот требует терпения, твердой руки и определенных навыков, так что в этом случае заточить нож правильно поможет исключительно практика.

1. Выбор точильного камня

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким — с другой, что делает их более универсальными.

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20. Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, оселок прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески — в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

Охотничьи и складные ножи затачиваются под углом 30–35 градусов, если нужна острота режущей кромки, или под углом 40–45 градусов, чтобы повысить стойкость к затуплению. Тактические ножи — 25–40 градусов. Профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под углом 25 градусов, а домашние кухонные — 25–30, при этом японские кухонные ножи затачиваются под углом 10–20 градусов; опасные бритвы — 10–15 градусов. Главное — помнить: чем меньше угол заточки, тем острее нож, а чем больше — тем дольше он останется острым.

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро.

Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

После того как образующие лезвие поверхности доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке оселком с мелким зерном.

Для того чтобы сделать лезвие бритвенно-острым, после обработки мелкозернистым оселком можно взять специальный ремень или просто кусок кожи. Наш читатель Константин Лучников, человек в этом деле искушенный, предупреждает: заточка на ремне отличается от заточке на абразивном бруске. На бруске можно точить как «на зерно», так и «от зерна» (впрочем, это еще предмет споров), а вот заточка на коже ведется только «от зерна».

Кожу следует обработать шлифовальной пастой ГОИ либо любую другую абразивную пасту. Заточка на ремне ничем не отличается от заточки на оселке, так что каких-то особенных тонкостей здесь нет — пользуйтесь кожей точно так же, как точильным камнем.

4. Альтернативные способы доводки

В качестве точильного камня можно использовать керамическую кромку тарелки или кружки. Просто переверните их и убедитесь, что кромка на дне имеет шероховатую поверхность.

В наборы кухонных ножей сегодня непременно входит мусат — стальной прут с продольными бороздками и рукояткой. Для заточки он не подходит, но позволяет дольше сохранить остроту лезвия. Действительно, провести по лезвию пару-тройку раз мусатом до и после работы — гораздо менее затратный по времени процесс, нежели полноценная заточка.

В походных условиях искать специальные камни, об которые можно заточить закаленную сталь, — занятие не самое простое. Поэтому охотники носят с собой миниатюрные оселки, а доводят зачастую об ножны, в которых этот нож и хранят.

5. Проверка качества заточки

Узнать, хорошо ли вы наточили нож, можно несколькими простыми способами. Первый и самый безопасный — проверить нож в действии. Для этого нужно взять лист бумаги, желательно газетной, и попытаться разрезать его. Либо взять помидор и попробовать нарезать его: тупым ножом, как известно, мягкие овощи и фрукты нарезать проблематично. Японские ножи проверяются эффектным способом, опробованным еще самураями: газета скручивается в плотный рулон, концы которого обматываются скотчем. Эту конструкцию следует установить на край стола и нанести удар под углом. Если нож достаточно острый, бумажный столбик развалится на две части, как бамбуковый стебель, перерубленный катаной.

Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым. Остроту лезвия можно проверить на глаз. Для этого нужно поднести нож к источнику света и посмотреть, не бликует ли режущая кромка. Если блики есть, значит остались тупые участки.

Как правильно точить ножи

Разбираемся в способах заточки ножей. Какой из них самый эффективный и как проходит процесс затачивания лезвия — расскажем в статье.

Чем точить

1. Мусат

Этот инструмент очень похож на напильник: длинный стержень круглого сечения, с насечкой и рукоятью. В основном его используют для правки режущей кромки ножа. Штука полезная, так как позволяет постоянно держать нож в рабочем состоянии. Но если уж лезвие сильно затупилось, мусат вам не помощник — необходима капитальная заточка.

2. Механическая точилка

Неплохая вещь, которую стоит приобрести каждой хозяйке. Хорошо подходит для заточки кухонных ножей, так как делает это быстро и просто. Правда, качество не всегда радует, да и тупятся ножи настолько же быстро, насколько точатся. Для кухонного ножа такой способ годится, но не более.

3. Электрическая точилка

Отличный способ быстро и при этом качественно наточить ножи с любым типом лезвия, а также ножницы и даже отвёртки. Девайс способен за две минуты заточить, а потом и отшлифовать любое лезвие. Важно, что он автоматически определяет нужный угол заточки, но об этом мы поговорим ниже. Обойдётся такая штука в сумму от 2 до 50 тысяч рублей в зависимости от скорости заточки, направляющей системы и мощности.

4. Станок с абразивным кругом

Это профессиональный инструмент, с его помощью затачивают и шлифуют лезвия на промышленных предприятиях. Не имея опыта, к станку лучше не лезть: сталь закаляется при определённой температуре, поэтому неконтролируемый нагрев на станке во время заточки может непоправимо испортить нож. Оставьте этот способ профессионалам.

Читать еще:  Можно ли брать бритву в ручную кладь

5. Точильный камень

Заточка с помощью точильного камня — один из самых эффективных способов. Процесс этот непростой, но занимательный. Требуется усидчивость и определённый опыт работы с бруском. Для заточки необходимы два камня: с мелкими зёрнами и крупными.

Существует два типа точильных камней: натуральные и искусственные. Вся разница в размере зерна: натуральные камни обычно мелкозернистые, их используют для шлифовки. А искусственные изначально делают более универсальными, с разными степенями зернистости на разных сторонах бруска.

Как точить ножи

Прежде чем переходить к процессу затачивания, опустите точильный камень минут на 15 в масло или воду. Это продлит жизнь бруску, так как между зёрен не будут забиваться частицы стали.

Начинать заточку следует с крупнозернистого камня. Важно правильно расположить лезвие относительно поверхности бруска, так как от этого во многом зависит конечный результат. Также важен правильный угол заточки: эксперты советуют затачивать лезвие под углом в 20 градусов, но он может меняться в зависимости от типа ножа.

  • Профессиональным поварским и филейным ножам требуется угол в 25 градусов.
  • Японские кухонные ножи следует затачивать под углом в 10–20 градусов.
  • Для охотничьих клинков используют угол от 30 до 45 градусов. Больший угол требуется для большей стойкости к притуплению.
  • Для бытовых кухонных ножей достаточно угла в 30 градусов.

Правило здесь простое: хочется сделать нож острее — уменьшаем угол заточки, а для большей стойкости к притуплению — повышаем.

Точить надо непрерывными движениями, приподнимая рукоятку в тот момент, когда брусок доходит до изгиба лезвия. Это позволит сохранить угол заточки режущей кромки. Важно, чтобы движение клинка было перпендикулярно кромке, при этом необходимо немного надавливать на лезвие.

Шлифовка

Когда выполнили основную заточку, принимаемся за шлифовку. Для этого потребуется мелкозернистый камень. Шлифовка необходима для того, чтобы выровнять поверхность и убрать заусенец. Техника при этом остаётся без изменений.

Вывод

В теории всё довольно понятно, но на практике процесс заточки ножа далеко не самый простой. Придётся запастись терпением и внимательностью: одно неловкое движение, и вся работа насмарку. Теория — это здорово, но без практики в этом деле никак. Да и сам процесс не из дешёвых, так как хорошие точильные бруски стоят немалых денег.

Если же вам просто нужно заточить ножи, без всего этого фетиша, возьмите электрическую точилку. Результат будет такой же, а ещё этот способ сохранит ваши нервы и время.

Как правильно точить ножи

Заточка ножей в домашних условиях выполняется с помощью разных приспособлений и оборудования. При выборе нужно учитывать назначение и материал изготовления режущего инструмента . Одним из ключевых параметров считается угол заточки. От этого будет зависеть удобство использования ножа. Существуют некоторые тонкости заточки в зависимости от вышеперечисленных параметров.

Разновидности ножей

Перед тем, как приступить к заточке ножа нужно определиться из чего изготовлен его клинок и для каких целей будет применяться режущий инструмент. Ведь от этих факторов будет зависеть метод, выбор инструмента, угол заточки и другие немаловажные тонкости возвращения остроты клинку.

По материалу клинка

Ножи изготавливаются из следующих материалов:

  1. Углеродистая сталь. Это наиболее доступные по цене ножи, характеризуются твердостью. Для их изготовления используется сплав железа и углерода. После заточки режущая кромка долго остается острой. Недостаток состоит в подверженности процессам окисления при контакте с пищей.
  2. Нержавеющая низкоуглеродистая сталь. Такие ножи уступают ранее рассмотренным аналогам по устойчивости к воздействию механических нагрузок. По этой причине режущий инструмент нужно чаще затачивать, что приводит к быстрому износу лезвия. Их производят из сплава железа и углерода с добавлением хрома. Иногда при изготовлении используется молибден или никель. Преимущество заключается в стойкости к воздействию агрессивных веществ.
  3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Материал — сплав железа с углеродом высокой концентрации и добавками (кобальт, ванадий). Данный вид инструмента отличается стойкостью к коррозии, достаточно твердый.
  4. Дамасская сталь. У таких ножей многослойное лезвие. Они отличаются прочностью и имеют один недостаток — высокую цену.
  5. Керамика. Такие ножи не выдерживают нагрузку на изгиб, при падении повреждаются. Однако они могут долго оставаться острыми.

По назначению

Нож — универсальный режущий инструмент, который применяется почти во всех сферах деятельности.

Кухонные

Для обработки и нарезки разных продуктов следует использовать специальные режущие инструменты. Это облегчает работу. Лезвия разных ножей отличаются углом и типом заточки. Это значит, что угол наклона лезвия изменяется в большую или меньшую сторону. Благодаря такой особенности можно лучше сохранить структуру продукта при нарезке. По этой причине используют отдельные ножи:

Отличаются кухонные ножи формой, шириной и толщиной лезвия. Некоторые из разновидностей имеют зазубрины.

Для охоты

Требования к инструменту для охоты:

  • прочность;
  • наличие удобной рукоятки;
  • минимальные размеры гарды;
  • качественная сталь, предназначенная для охоты;
  • ширина клинка — от 3 мм и более;
  • показатель прочности — 58 HRC;
  • стандартная длина — от 10 до 17 см.

Остальные виды

  • боевые модели, используются спецслужбами, в армии;
  • складные — применяются для невидимого ношения, отдельные виды таких ножей используются в туризме;
  • для хирургов;
  • для дайверов;
  • канцелярские ножи;
  • столовые — для сервировки стола.

Методы проверки острия клинка

Чтобы увеличить срок службы режущего инструмента, следует правильно его точить. Не рекомендуется пользоваться тупым ножом. Но и не следует долго подвергать режущую кромку воздействию точильного камня. Для контроля состояния лезвия можно использовать разные техники проверки его остроты.

На бумаге

Когда заточка производится своими руками, для контроля состояния режущей кромки используют бумагу любого формата. Нужно сделать разрез. Если лезвие легко режет бумагу, а разрез достаточно ровный, значит качество заточки хорошее. Если же режущая кромка уходит в сторону или рвет бумагу, нужно лучше наточить инструмент.

На помидоре

Хорошо заточенное лезвие легко разрезает кожуру, мякоть. При этом выделяется минимальное количество сока, а поверхность помидора практически не повреждается: отсутствуют вмятины, рваные края.

Тестирование на волосах рук

Такой способ используется для проверки некоторых видов ножей. Для контроля качества заточки нужно провести клинком против роста волос на руке. Причем нельзя касаться кожи, т. к. есть риск порезов. Если волоски срезаются, можно прекратить заточку. Вручную сложно заострить лезвия кухонных ножей до такой степени.

Инструменты для заточки

На кухне рекомендуется всегда иметь такие приспособления. Причем наилучший вариант — малогабаритные инструменты для заточки. К их числу относят механические точилки и бруски. Если приходится регулярно точить ножи, следует применять электрические устройства. Желательно выбирать малогабаритные модели.

Оселок — точильный брусок

Существуют разные виды точильных камней. Внешне они сходны, главное отличие заключается в зернистости. Данный показатель определяется количеством зерен на 1 мм². Оселки применяются для различных задач. Так, если камень отличается минимальным количеством зерен, с его помощью можно выполнять грубую обработку. В этом случае удаляются крупные дефекты. Цель обработки — получение относительно ровной поверхности. При этом на ней могут оставаться мелкие царапины.

Механическая точилка

К данной группе относится оселок, мусат, инструмент с ручкой для удобства эксплуатации и прорезями с абразивным покрытием. Последний из вариантов позволяет заточить лезвие под заданным углом. При использовании такого приспособления рекомендуется соблюдать правила заточки, т. к. лезвие может легко соскочить и порезать руку. Недостаток заключается еще и в том, что его нужно чаще применять: режущая кромка быстро становится тупой.

Электрическая точилка

Используется в домашних условиях и на коммерческих объектах. В обоих случаях электрические точилки применяются, когда нужно регулярно производить заточку большого количества инструментов. На корпусе таких приборов имеется 1 или более прорезей, внутри расположен абразивный подвижный элемент. Преимущество точилки данного вида заключается в высокой скорости работы.

Технология использования ножеточки простая: нож устанавливается в специальную прорезь, заточка выполняется при свершении возвратно-поступательных движений. Поточить таким способом можно любой режущий инструмент, т. к. электроприбор автоматически регулирует угол заточки лезвия.

Мусат

Приспособление внешне напоминает напильник. Встречаются разные виды: с круглым и овальным сечением. Последний из вариантов наиболее предпочтителен, т. к. в процессе заточки мусат контактирует с большей площадью лезвия. Рекомендации по эксплуатации: ножом необходимо проводить по абразивной поверхности, выполняя возвратно-поступательные движения. В результате расправляются замины, устраняются другие дефекты. Преимущество такого метода заточки заключается в низкой интенсивности истирания металла.

Изготавливается мусат из стали. Дополнительно металл намагничивается, благодаря этому уменьшается количество сора, поскольку твердые частицы, которые появляются при трении инструментов, притягиваются к стальному стержню. Чаще приспособление данного вида используется для восстановления формы лезвия при образовании изгибов.

Точилка Lansky

Под этой маркой производятся разные точилки для заточки ножей:

  1. Полевые инструменты. Они компактные, прочные. Для заточки используется абразив особого типа — керамокарбид.
  2. Наборы для заточки с разным количеством камней, опорной конструкцией и стержнями в комплекте. Выпускаются в коробе, что позволяет держать все элементы инструмента вместе. Кроме того, в разобранном виде конструкция занимает меньше места.
  3. Карманная точилка. Отличается минимальными размерами, относится к механическим инструментам. На корпусе предусмотрены прорези с абразивом.
  4. Разные виды камней.

В домашних условиях чаще используется набор. Он состоит из 2 уголков с прорезями, стержней и съемных оселков. При установке ножа есть возможность менять угол заточки.

Станки для заточки и шлифовки

Чаще их применяют на производстве. Однако малогабаритный станок можно использовать и дома. Главный элемент конструкции — вращающийся абразивный круг. Он приводится в движение электроприводом. Работает станок от сети.

Чем меньше интенсивность оказываемого давления на круг, тем ниже риск полного стачивания лезвия.

Самостоятельная заточка лезвий

Даже при отсутствии опыта в выполнении подобных задач можно правильно заточить режущую кромку инструмента. Для этого рекомендуется выполнять ряд правил, обеспечивающих сохранность заданного угла наклона лезвия.

Затачивание ножа с помощью оселка

Дома предпочтение следует отдавать бруску. Он позволяет наточить режущую кромку лучше других подручных средств. Однако при отсутствии опыта нужно учитывать ряд тонкостей:

  • используют брусок с минимальным количеством зерен, его устанавливают горизонтально на устойчивую поверхность;
  • восстанавливают геометрию лезвия: его острый край должен иметь ровные грани, которые сходятся по направлению друг к другу в точке; для сравнения, тупой нож имеет скругление на этом участке;
  • рекомендуемое положение лезвия относительно оселка — в пределах 20-25°;
  • совершают движения по направлению вперед так, чтобы вся режущая кромка контактировала с абразивной поверхностью бруска;
  • нельзя изменять положение лезвия, т. к. увеличится/уменьшится угол его наклона;
  • затачиваемая кромка постоянно переворачивается;
  • выполняется шлифовка.

Затачивание охотничьего ножа на точилке Lansky

Рекомендуется применять те бруски из комплекта, которые обладают минимальной зернистостью. Такая необходимость обусловлена тем, что клинок изготовлен из твердой стали. Инструкция:

  1. Лезвие зажимают в тисках (между уголками точилки).
  2. Устанавливают выбранный по степени зернистости брусок.
  3. Угол наклона клинка задают в пределах 20-30°.
  4. Стержень, соединенный с бруском, устанавливают на требуемом уровне.
  5. Часто такие точилки используются вместе со специальным маслом. Им обрабатывают брусок после настройки конструкции.
  6. Производят движение оселком. Рекомендованное направление — от рукояти к острию.
  7. Конструкция точилки переворачивается, для этого не нужно ее разбирать. Необходимо только переставить брусок. В результате появляется возможность обработки другой стороны клинка.
  8. Используют брусок с максимальным содержанием зерен. Он применяется для шлифовки.
  9. Обрабатывают поверхность клинка войлоком.

Советы для быстрого затачивания лезвия подручными средствами

Не всегда под рукой есть подходящий инструмент. По этой причине изучают методы применения подручных средств, которые помогут заточить лезвие.

Читать еще:  Заточка керамических ножей в домашних условиях видео

Камень

Для этой цели можно использовать любой твердый булыжник. Желательно подбирать камень, у которого есть хотя бы одна относительно ровная грань. Подходящий материал для заточки в большинстве случаев легко найти на природе. Чтобы поточить режущую кромку, нужно несколько раз провести острием по камню, выполняя возвратно-поступательные движения. Принцип заточки в данном случае схож с тем, как производится обработка режущей кромки с помощью оселка.

Второй нож

Если нет возможности использовать поднятый с земли камень (например, в поле), выбирают метод «нож об нож». Инструменты удерживают таким образом, чтобы они сформировали подобие креста. Каждый из них нужно двигать вдоль режущей кромки другого. Как и в случае с камнем, данным способом не получится быстро наточить ножи. Чтобы сделать их острыми, понадобится 5-10 минут.

Стеклянные предметы

Используют изделия из стекла и керамики. Подойдет кафельная плитка, бутылка или другая стеклянная емкость. Режущая кромка затачивается при контакте с шероховатой поверхностью: краем плитки, ребром дна бутылки и т. д. Чем более гладкой она является, тем дольше придется производить заточку. Не следует для этой цели применять битое стекло или острые края керамики: есть риск порезать руку. Кроме того, можно оставить царапины на лезвии.

Кожаный ремень

Следует применять изделия большой толщины, например, ремень. Такой способ лучше использовать на последнем этапе, когда нужно удалить мелкие дефекты на поверхности стального клинка или зашлифовать его, обеспечив наивысшую степень остроты (как у бритвы). Кроме того, кожаное изделие можно использовать и для заточки режущей кромки, которая затупилась незначительно. Для получения требуемого результата нужно натянуть ремень как можно сильнее. Затем выполняют возвратно-поступательные движения как при заточке оселком.

Как наточить нож в экстремальных условиях

В походных условиях, когда нет возможности найти камень, используют чашку или тарелку. Нож затачивают, уперев его лезвие в ребро керамического изделия. Движения те же, что и при использовании оселка или другого механического приспособления.

Если под рукой нет посуды, камней, но поблизости есть дома, можно точить лезвие об угол кирпичной постройки или бетонной ступени. Второй вариант предпочтительнее, т. к. бетон отличается повышенной твердостью. При этом нужно выполнять возвратно-поступательные движения. Длительность обработки зависит от состояния режущей кромки: если она затупилась несильно, достаточно нескольких движений, в противном случае может потребоваться более 10 минут.

Как точить ножи

Прежде, чем приступить к разъяснениям, касающимся непосредственно заточки ножей, необходимо знать следующее:

Какие ножи нельзя точить

В некоторых ножах используется твердое покрытие, которое многократно повышает износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки никакого твердого слоя не остается.

никогда не тупятся, поэтому никогда не точатся. Единствнным недостатком керамического лезвия является его повышенная хрупкость, хотя некоторые вещества (например, оксид циркония) имеют некоторую гибкость. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу.

Зубчатая режущая кромка

приобрела популярность по двум причинам: внедрение твердых износостойких сталей (типа 440C) и появление автоматов для сложной заточки с лазерным контролем. Однако именно это затрудняет переточку ножа в домашних условиях. Хороший ‘серрейтор’ сделан из твердой стали, которую трудно точить, а переточка с двух сторон уничтожает зубчатую кромку.

И еще нужно знать следующее:

Не существует «вечных самозатачивающихся» ножей. Это просто рекламная фишка. Если нож постоянно использовать, то он рано или поздно он затупится, и надо будет его наточить, чтобы и далее работать им удобно и безопасно.
Нет никакой лазерной заточки. Ножи точатся на фрезерном станке, и лазер там используется лишь для контроля угла заточки.
Секрет «дамасской» стали давно утерян. Современные методики изготовления могут сделать нож очень прочным и твёрдым, но есть производители, которые наносят специфический рисунок «под дамасск» на дешёвые лезвия.

При заточке нож должен быть чистым и сухим.

А теперь — наблюдение из жизни: подавляющее большинство пользователей свои ножи точить не умеют и чужие — тоже, и поэтому все довольствуются в лучшем случае полуострыми, кое-как заточенными ножами. Давайте убедимся вместе! Попробуйте разрезать лист обычной писчей бумаги любым ножом, держа его другой рукой за один угол. Не вышло? Все ясно, значит этот нож просто не очень острый, мягко говоря.

Так почему нож тупится при резке? В этом принимают участие два параллельных процесса. Первый — это отрывание микроскопических частичек стали от лезвия под действием силы трения. Проще говоря, лезвие стирается.

Сталь клинка, конечно, намного тверже, чем большинство разрезаемых ножом материалов, поэтому она стирается намного медленней, в конце концов ведь дерево режут сталью, а не сталь деревом. Но все-таки понемногу стирается и сталь. Особенно там, где на нее приходится наибольшая удельная нагрузка — на самом краю лезвия, на его передней, режущей, кромке. Подчеркиваю, этот процесс происходит на микроуровне, поэтому и результаты его — микроскопические.

Невооруженным глазом их не видно, и о затуплении ножа можно только догадываться по плавно возрастающему усилию, необходимому для резки. Но если бы только так наш нож тупился — очень редко нам пришлось бы его точить. Беда в том, что при резке практически невозможно удерживать лезвие все время так, чтобы оно «атаковало» разрезаемый материал строго в направлении своей плоскости симметрии.

Первое, с чем надо примириться, это расход нескольких десятков долларов на порядочные инструменты для заточки. Особенно если вы имеете несколько ножей или, тем более, целую их коллекцию. Истратить сотни долларов на сами ножи и пожалеть десятки на хороший инструмент для заточки — это уж очень напоминает народную мудрость о пресловутом «экономном», который, как известно, дважды платит… Второе — примириться с тем, что никто не наточит нож так, как сделает это сам его хозяин при соответствующем уровне подготовки, и пользуясь соответствующими инструментами, конечно. А вот то, что не надо точить нож на высокооборотном шлифовальном кругу — это уже не дело вкуса! Каждая сталь закаляется в определенных температурных условиях. Неконтролируемый нагрев во время заточки на шлифовальном круге, скорее всего, испортит клинок необратимо. Мочить нож во время заточки — ничего не меняет, тоненькая ленточка стали на самом-самом острие перегревается моментально! Да, производители точат ножи механически, на шлифовальных ремнях. Но, во-первых, они делают это с умом, на заточке сидят обычно самые квалифицированные рабочие. Во-вторых, подают эти ремни с малой скоростью. А главное, стоит обратить внимание, как недолго держится фабричная заточка, хотя в самом начале нож действительно режет как бритва.

Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Это можно сделать несколько раз, затем всё равно придётся его капитально точить.

Мусат — это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки надо вести по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

Заточка ножа Не рекомендуется пользоваться специальными точилками, поскольку их угол заточки может не совпадать с изначальным углом клинка, а движение происходит вдоль лезвия, создавая продольные бороздки.

Также нельзя точить нож на высокооборотном шлифовальном кругу. Каждая сталь закаляется в определенных температурных условиях. Неконтролируемый нагрев во время заточки на шлифовальном круге, скорее всего, испортит клинок.

И, наконец, на наждачной бумаге стоит точить только в крайнем случае.

Заточить нож лучше всего на точильном камне (бруске).

Точильные камни и бруски имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки. Наиболее удобно, когда длина бруска составляет полторы-две длины клинка. Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше вероятность «упустить» клинок за пределы бруска, что может повредить его боковую поверхность или лезвие. Двухдюймовой (5 см) ширины брусок был бы в самый раз. Алмазный может быть немножко короче, потому что шлифует быстрей и эффективней, но чтобы освоить правильно основное движение, лучше всего учиться да длинном бруске. Сам брусок лучше положить на специальную подкладку, чтобы он не скользил и не царапал стол.

Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше вероятность «упустить» клинок за пределы бруска, что может повредить его боковую поверхность или лезвие. Думаю, что двухдюймовой (5 см) ширины брусок был бы в самый раз.

Во время заточки нож ведут по бруску так, чтобы лезвие всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения (ни в коем случае не вдоль) режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.

Очень важно поддерживать постоянный угол заточки (оптимально — по 20 градусов в каждую сторону от оси клинка). Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски — если она снимается не равномерно, то это приведет к «заваливанию» режущей кромки. Если заточка ножа идет равномерно, необходимо продолжать, но при этом не забывать точить попеременно обе стороны.

Итак, устанавливаем лезвие под углом 20 градусов к поверхности бруска и ведем по нему лезвием вперед, постепенно перемещая точку соприкосновения в направлении острия. Так, чтобы когда дойдем до конца бруска, как раз одновременно дойти до острия. В конце прохода острие должно остаться на рабочей поверхности бруска, ни в коем случае нельзя допустить, чтобы клинок с него сорвался. Срыв поцарапает боковую поверхность клинка.

Чтобы удержать постоянный угол заточки, придется немного приподнимать рукоять над столом, и даже в месте, где лезвие имеет дугообразную форму, его «брюшка». Иначе на «брюшке» угол заточки окажется более острый.

При достижении острия, клинок надо вернуть на исходную позицию и повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки постоянным. Важно всегда вести клинок по бруску лезвием вперед.

Не надо стараться ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. При нажатии сильнее теряется точность, с которой надо удерживать угол заточки и это, скорее всего, сведет все усилия на нет.

Шлифуем до тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия.

Не надо пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец еще не появился. Таким образом выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет хуже резать, а затупится быстрее.

Равномерно, плавными движениями шлифовать лезвие, пока на всей его длине не появится непрерывный заусенец.

После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне — это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.

Вот в принципе и всё. И напоследок — важный совет:

Никогда нельзя проверять качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше взять лист бумаги вертикально одной рукой и попробовать его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы размера он ни был.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector